SARDINAS DE AÑADA

            COLECCIONISMO E INTERCAMBIO.


          SARDINAS MADURADAS: COMO SE ELABORAN Y COMO SE "CUIDAN"

El primer paso en el proceso de elaboración de las latas es la recepción de la materia prima en este caso las sardinas, frescas si es posible y mejor aun si son pescadas al alba. Olvidémonos por unos momentos de las cámaras frigoríficas a -20ªC.  A continuación se procede al lavado y salmuerado de las mismas para que adquieran consistencia y posteriormente se procede al desescamado, evisceración y descabezado por manos expertas.

La Vieira Cuando las sardinas ya estan limpias, el siguiente paso decisivo en la calidad final de las latas es el tostado o cocido de las mismas mediante vapor, si bien algunos elaboradores prefieren freirlas "a la antigua". Sin dudarlo, del esmero de dicho proceso, y evidentemente de la calidad de la sardina en orígen, dependerán las cualidades organolépticas finales del producto. Una vez dejadas enfriar y limpiadas, se procede al empacado de las mismas.

La Pureza El siguiente paso será el llenado del líquido de cobertura o gobierno, en nuestro caso el aceite de oliva. En dicho proceso la lata se llena totalmente de aceite y posteriormente se procede al cierre de la misma mediante la maquinaria adecuada.


Autoclave Es de destacar que antiguamente cada tamaño de lata tenia su máquina especial de cierre. Algunas de ellas, todavía en uso, pueden llegar a tener casi 100 años de antigüedad.

Una vez cerradas las latas se procede a su esterilización en autoclave a una temperatura alrededor de 120ªC y durante un tiempo estrictamente controlado lo que proporciona un producto libre de microorganismos viables. Los últimos pasos serán el lavado posterior de las latas, su estuchado y posterior almacenaje.

  A partir de aquí es el tiempo el auténtico protagonista. Las latas pueden permanecer uno, dos, cinco, diez o cuarenta años en perfecto estado siempre que se mantengan en óptimas condiciomes, es decir en ambiente seco y libres de humedad para que no se oxiden y permanezcan inalterables. Los expertos aconsejan voltearlas cada 6 meses para que se vayan entrelazando aun mejor los ácidos grasos de las sardinas con el aceite de oliva. No obstante este servidor ha probado latas con más de 20 años de antigüedad sin haber sido nunca volteadas y eran una auténtica delicia. Sin duda las mejores que he comido nunca. Huelga decir que siempre se debe desechar cualquier lata que este perforada o aboyada ya que delataría su mal estado de conservación o defectuosa esterilización.

Nunca es tarde para empezar una colección de latas de sardinas!!!. Anímese!!!. Son baratas, no ocupan apenas espacio y ganan sabor y valor con el paso del tiempo.... ah, y sin hacer nada, solo voltearlas, si le epetece, de vez en cuanto.